メニュー数を絞る店と広げる店、それぞれの狙いとは

ラーメン店を外から眺めると、券売機のボタンが数個しかない店もあれば、つけ麺や季節限定を含めて何十種類ものメニューが並ぶ店もある。この違いは単なる好みの問題ではなく、仕込みの効率や客層の想定、経営方針といった背景が反映された結果だとされる。券売機のボタンの数は、その店がどんな客を想定し、仕込みにどれだけ手をかけているかを映している。

一杯を磨く店と、品数で客層を広げる店

ラーメン店のメニュー構成は、大きく「一杯の完成度を追求して品数を絞る店」と「幅広い客層を取り込むためにメニューを充実させる店」の二つに分けて語られることが多い。前者は看板メニューへの集中投資、後者は選択肢の多さによる客層拡大を狙いとしており、どちらも店主の経営哲学が色濃く表れる部分とされる。券売機のボタン数やメニュー表の分量からも、店がどちらの方向性を志向しているかをある程度読み取れるという見方もある。

地域密着の店から、多様なジャンルの時代へ

かつてのラーメン店は地域密着型で、限られた品数を長年守り続ける店が主流だったと言われている。その後、ラーメンがブームとなり多様なジャンルが生まれる中で、専門店化が進む一方、家族連れやグループ客の取り込みを狙って副菜やサイドメニューを充実させる店も増えてきた。原材料費や人件費の変動、SNSでの情報拡散のしやすさなども、メニュー戦略に影響を与える要因として語られることがある。近年はテイクアウトやデリバリー需要の高まりにより、持ち帰りに適したメニューを追加する動きも見られるようだ。

絞る店が重視するもの

看板の一杯に集中する店は、仕込みや品質管理の手間を一点に注げることが利点とされる。券売機のボタンが数個しかない店は初めての客でも選びやすく、注文から提供までの時間短縮によって回転率の向上にもつながっているという指摘がある。スープや麺の在庫管理がしやすく、廃棄ロスを抑えられる点も経営面での利点として語られ、少人数での運営がしやすいという声もある。原材料の仕入れ先を一つに絞ることで品質の安定につながるという指摘もあり、常連客の存在がこの方向性を後押ししている面もあるとされる。

広げる店が重視するもの

つけ麺や汁なし、季節限定メニューなど選択肢を増やす店は、リピーターに飽きさせない工夫として語られることが多い。家族連れやグループ客が同じ店で異なる好みに対応できる点も強みとされ、子供向けメニューを別に用意する店も見られる。仕込みの負担は増えるものの客単価を上げやすく、天候や季節による客足の変動を抑えやすいという側面もあるとされる。新メニューの開発が話題づくりや再来店のきっかけにつながることもあるようだ。

中間的な戦略をとる店

実際には完全に絞る店と完全に広げる店の二極だけでなく、基本メニューは数種類に絞りつつ、期間限定や曜日限定でバリエーションを加える中間的な戦略をとる店も少なくない。仕込みの負担を抑えながら話題づくりもできる点が、この方式の利点として語られることが多い。トッピングの追加やカスタマイズの幅を広げることで、メニュー表自体は簡潔に保ちながら実質的な選択肢を増やす工夫をしている店も見られる。

仕込み、ロス、客の体験を三つの型で比べる

メニュー構成の方向性ごとに、経営面と客側の体験にどのような違いが出やすいかを整理すると、以下のように比較できる。

蕎麦屋やファミレスと比べると

ラーメン店のメニュー戦略は、他の飲食業態とも比較することでより理解しやすくなる。専門店志向の強い蕎麦屋や焼鳥店の一部は品数を絞る傾向がある一方、ファミリーレストランやフードコートのような業態は幅広い客層を意識してメニュー数を増やす傾向が強い。ラーメン店はこの両者の中間に位置づけられることが多く、専門店的な絞り込みと大衆食堂的な幅広さのどちらにも寄れる柔軟さを持つ業態だとも言える。

• 専門店志向の業態:品数を絞り一点の完成度で勝負する傾向が強い
• 大衆食堂・ファミリー向け業態:幅広い客層に対応するため品数を増やす傾向が強い
• ラーメン店:店主の方針次第でどちらの方向にも寄りやすい中間的な業態

少ない店は看板を、多い店は推しの一品を

初めて訪れる店では、メニューが少ない店であれば看板メニューを注文するのが基本とされる。メニューが多い店では、店側が推す一品や券売機で目立つ位置にあるものを確認してから選ぶと失敗が少ないと言われている。券売機のボタンの並び順やメニュー表の写真の有無なども、店が力を入れている品を知る手がかりになることがある。どちらの方向性も店の個性を映す要素であり、優劣で語るものではなく、その日の気分や同行者の好みに合わせて店を選び分けるとよいだろう。

市場の拡大とチェーンの店舗数

メニュー構成の考え方は、店の規模によって変わる。帝国データバンクの調査によると、ラーメン店市場は2025年度見込みで8,855億円と過去最高を更新し、10年前の5,418億円から63.4%増えた。売上高上位50社の主なチェーンの店舗数は2025年度末で6,305店となり、前年度の6,122店から183店増えて過去最多となっている。

出典 帝国データバンク「全国ラーメン店市場動向調査（2025年度）」

品数と味の関係、限定メニュー、券売機のボタン

品数の違いは、店の方針の違い

ラーメン店のメニュー戦略には、一杯の完成度を追求して品数を絞る方向性と、幅広い客層に対応するためメニューを充実させる方向性がある。どちらにも経営面と客側の体験の両方で異なる利点があり、優劣をつけるものではない。券売機やメニュー表の構成を見ることで店の意図をある程度読み取ることができ、その日の目的や同行者に合わせて店を選び分けることが、ラーメン店をより楽しむための一つの視点になるだろう。

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編集部の取材写真を使って作成(ラーメン広場)

価格設定と、店の外へ広がる動き

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