ラーメンのスープにうま味調味料を使うかどうかは、店によって方針が分かれる。「無化調」を掲げて素材の出汁だけでスープを組み立てる店もあれば、うま味調味料を加える店もある。ただ、どちらの方針の店がどれだけあるかを示す公的な統計は確認できなかった。この記事では店ごとの傾向の話は脇に置き、うま味調味料とは何か、法律や表示の上でどう扱われているかを公的な資料で確かめ、店を選ぶときに役立つ見方を整理する。
- うま味調味料は、昆布のうま味成分と同じ物質(グルタミン酸ナトリウム)を発酵法などで製造した調味料で、昆布から抽出したものではない
- L-グルタミン酸ナトリウムは食品衛生法の指定添加物で、1948年に指定されている
- 店内で食べる外食には、食品表示基準による添加物の表示義務がない
- 「無化調」は法令上の言葉ではなく、意味は店ごとに違う
- 気になるときは「何を使っていないのか」を具体的に店に聞くのが確実
うま味調味料は何からできているか
うま味調味料の出発点は、東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士の研究にある。池田博士は1908年、昆布だしの主な味の成分がグルタミン酸塩であることを発見し、その味を「うま味」と名づけた。このとき博士は昆布からグルタミン酸を取り出しており、12キロの昆布から30グラムのグルタミン酸が得られたという記録が残る。同じ1908年には「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」の特許も出願している。
昆布から抽出したのは、成分を突き止めるための実験の段階の話である。現在のグルタミン酸ナトリウム(MSG)は、サトウキビなどの天然原料を用いて発酵法で作られている。トマトや昆布に含まれるグルタミン酸と、調味料に入っているグルタミン酸は同じ物質で、これに核酸などのうま味物質を調合したものがうま味調味料として販売されている。「昆布や鰹節から工業的に抽出したもの」という説明は正確ではない。
その後、1913年に池田博士の高弟である小玉新太郎氏がかつお節のうま味物質としてイノシン酸塩を、1957年にヤマサ醤油研究所の國中明博士がグアニル酸塩を見つけた。グアニル酸は干し椎茸のうま味物質であることも確かめられている。
うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味に並ぶ5番目の基本味として扱われている。欧米では長く受け入れられず、グルタミン酸そのものには味がないと考えられた時期もあったが、その後の研究で受容体が見つかり、国際的にも第5の基本味と認められた。なお、池田博士は基本味としての「うま味」を、おいしさ一般を指す「旨味」と区別していた。この記事でも、基本味やその成分の話は「うま味」、料理全体のおいしさは「旨味」と書き分ける。
出汁の素材に含まれるうま味成分と相乗効果
無化調の店がうま味調味料を加えずにスープを作れるのは、出汁の素材そのものにうま味成分が含まれているからである。うま味インフォメーションセンターが公開している、食品に含まれる遊離のうま味成分の量は次のとおり。
| 食材 | グルタミン酸 | イノシン酸 | グアニル酸 |
|---|---|---|---|
| 羅臼昆布 | 2290〜3380 | - | - |
| 真昆布 | 1610〜3050 | - | - |
| 利尻昆布 | 1490〜1900 | - | - |
| かつお節 | 30〜40 | 470〜700 | - |
| 煮干し | 40〜50 | 350〜800 | - |
| 干し椎茸 | 1060 | - | 150 |
| 生椎茸 | 70 | - | - |
| トマト | 150〜250 | - | - |
単位はいずれも可食部100gあたりのmg。同センターは、個体差や季節によって数値に幅があると注記している。また昆布の行は一覧表に単位の記載がなく、同サイトのほかの食材ページの表記にならってmg/100gとして読んでいる。文部科学省の日本食品標準成分表にもグルタミン酸の値があるが、そちらはたんぱく質を構成するアミノ酸と遊離のアミノ酸を区別しない総量で、味として働く量とは別物なので、ここでは混ぜていない。
表を見ると、昆布と干し椎茸はグルタミン酸、かつお節と煮干しはイノシン酸が中心だとわかる。グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると、うま味は単独で味わうよりも強く感じられる。これがうま味の相乗効果で、両者がちょうど1対1のときに最も強くなり、単独の場合のおよそ7〜8倍とされている。昆布とかつお節の合わせだしや、中国料理の湯(タン)も、この組み合わせを使った例である。魚介と昆布を重ねるラーメンのスープも、同じ理屈で説明できる。
食品添加物としての位置づけと安全性の評価
食品衛生法は、食品の製造の過程で、または加工や保存の目的で食品に加えるものを「添加物」と定めている。L-グルタミン酸ナトリウムは、国が人の健康を損なうおそれのないものとして指定した「指定添加物」で、1948年に指定された。消費者庁の食品添加物公定書収載添加物分類表でも「指定」に分類されている。
国際的な評価としては、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が1987年の第31回会議で、L-グルタミン酸とその塩類の一日摂取許容量(ADI)を「特定しない(not specified)」と評価した。2004年の第63回会議でもこの評価は維持されている。1973年までは0〜120 mg/kg体重/日という数値のADIが置かれていたが、これは現在の評価ではない。
JECFAは1987年の評価で、L-グルタミン酸ナトリウムを大量に一度にとった場合は、何回かに分けてとる場合よりも血漿中の濃度が高くなる可能性があるので注意すべきこと、乳幼児向けの食品には注意深く使うべきことも付記している。この記事は制度と公的な評価を紹介するもので、診断や治療の助言ではない。体調や食事制限について気になることがある場合は、医師などの専門家に相談してほしい。
表示のルールと「調味料(アミノ酸等)」の読み方
添加物の表示義務を定めているのは食品表示基準である。義務がかかるのは容器包装に入れられた一般用加工食品を販売する場合で、第1条のただし書により、加工食品などを設備を設けて飲食させる場合、つまり店内で食べてもらう場合には基本的に適用されない。
| 提供の形 | 添加物表示の扱い |
|---|---|
| 容器包装に入れられた一般用加工食品(カップ麺、袋入りのスープなど) | 表示義務あり。調味料は一括名での表示が認められている |
| 店内で調理して食べてもらう外食 | 食品表示基準の適用外で、表示義務はない |
容器包装の食品では、添加物は原則として物質名で書くが、調味料などは一括名で代えることができる。調味料の一括名は中身の構成によって書き方が決まっている。
- アミノ酸のみから構成される場合は「調味料(アミノ酸)」
- 主としてアミノ酸から構成される場合は「調味料(アミノ酸等)」
- 核酸のみから構成される場合は「調味料(核酸)」
- 主として核酸から構成される場合は「調味料(核酸等)」
つまり「調味料(アミノ酸等)」の「等」は、アミノ酸を主体にしながら、核酸などほかの調味料も含んでいることを示している。条文に沿って読めば、グルタミン酸ナトリウムだけなら「調味料(アミノ酸)」、イノシン酸ナトリウムなどの核酸も合わせて使い、アミノ酸が主体なら「調味料(アミノ酸等)」となる。個々の製品が実際にどう表示しているかは、それぞれの包装で確かめてほしい。
「無化調」「無添加」という言葉の意味
消費者庁は令和4年3月30日に「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を公表した。食品表示基準には「無添加」「不使用」といった表示についての特段の規定がなく、事業者が任意で書いているのが現状だとしたうえで、消費者に誤解を与えないための留意点をまとめたものである。表示の見直し期間は令和6年3月末までとされた。
ガイドラインは、表示禁止事項に該当するおそれが高い場合がある表示を10の類型に整理している。不使用表示を一律に禁止するものではなく、該当するかどうかは商品の性質や表示の方法などからケースバイケースで判断される。ラーメンに関係が深いのは次の点である。
- 「化学調味料」という用語はかつてJAS規格で使われていたが、平成元年に削除され、食品表示基準で使われたことはない
- 添加物には化学的合成品も天然物も含まれ、どちらも使用が認められている。「人工」「化学」「天然」といった言葉と不使用を組み合わせた表示は、誤認を招くおそれがある
- アミノ酸を含む抽出物を原材料に使った食品に、添加物としての調味料を使っていない旨を書く表示も、注意すべき例に挙がっている
- 体に良い、安全だという理由として無添加や不使用を書く表示も、注意すべき例に挙がっている
このガイドラインが適用されるのは一般用加工食品の容器包装の表示で、ラーメン店の店頭の看板やメニュー、口頭の説明そのものは対象外である。「無化調」という語は、食品表示基準にもガイドラインにも出てこない。店の「無化調」は、うま味調味料を加えないという意味のこともあれば、市販のスープの素を使わないという意味のこともあり、範囲は店の説明しだいだと考えておきたい。
表示のない外食で、何を見てどう聞くか
店内で食べるラーメンには添加物の表示義務がないので、店頭やメニューに書かれた「無化調」「無添加」は、店が自分の方針として示している言葉である。法令上の定義がない以上、言葉だけで中身を判断するのは難しい。気になる場合は、言葉の意味ではなく、使っているものを具体的に聞くと答えが返ってきやすい。
- 「グルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料を、スープやタレに加えていますか」
- 「市販のスープの素や、調味料入りのエキスを使っていますか」
- 「無化調というのは、スープだけの話ですか、タレや具の味付けも含みますか」
うま味調味料を避けたい理由が体質や食事制限にある場合は、その事情も一緒に伝えると、店も答えやすくなる。一方、持ち帰りのスープやお土産用の袋麺のように容器包装に入れて売られている商品なら、原材料名の欄で「調味料(アミノ酸等)」などの表示を確認できる。
味の面でいえば、ここまで見たように、昆布や煮干し、干し椎茸といった素材自体にうま味成分があり、うま味調味料を加えるかどうかにかかわらず、スープのうま味はこれらの成分で成り立っている。方針の違いを知ったうえで、自分の舌で食べ比べてみるのが一番わかりやすい。
うま味調味料と無化調についてのよくある疑問
うま味調味料は体に良くないのですか
L-グルタミン酸ナトリウムは国の指定添加物で、JECFAは1987年に一日摂取許容量を「特定しない」と評価し、2004年にもこの評価を維持しています。あわせて、大量に一度にとる場合や乳幼児向けの食品については注意が付記されています。これは制度と評価の紹介で、診断や治療の助言ではありません。
うま味調味料は昆布から作られているのですか
いいえ。昆布からグルタミン酸を取り出したのは、池田菊苗博士が1908年に成分を突き止めた実験です。現在のグルタミン酸ナトリウムはサトウキビなどを原料に発酵法で作られていて、昆布に含まれるグルタミン酸と同じ物質です。
「無化調」と書いてあれば添加物を使っていないのですか
そうとは限りません。「無化調」は法令上の言葉ではなく、何を使っていないのかは店ごとに違います。うま味調味料を加えないという意味なのか、市販のスープの素を使わないという意味なのかを、店に確かめるのが確実です。
どちらの方針の店が多いのですか
無化調の店とうま味調味料を使う店の数や割合を示す公的な統計は、確認できませんでした。
メニューに方針が書かれていない場合はどうすればよいですか
店内で食べる外食には添加物の表示義務がないため、メニューに書かれていなくても制度上の問題はありません。「スープやタレにうま味調味料を加えていますか」のように、使っているものを具体的に聞くと答えてもらいやすくなります。
無化調のラーメンは味が薄いのですか
一概には言えません。昆布や干し椎茸にはグルタミン酸、かつお節や煮干しにはイノシン酸が多く含まれ、組み合わせると相乗効果でうま味が強く感じられます。味の濃さはスープの作り方しだいです。
袋麺やカップ麺の「調味料(アミノ酸等)」は何を指しますか
食品表示基準で決められた一括名です。アミノ酸のみなら「調味料(アミノ酸)」、主としてアミノ酸から構成され、核酸などほかの調味料も含む場合に「調味料(アミノ酸等)」と書きます。
家庭でラーメンを作るときに参考になりますか
グルタミン酸の多い素材とイノシン酸の多い素材を組み合わせる考え方は、家庭のスープ作りにもそのまま使えます。昆布と煮干し、干し椎茸とかつお節のように重ねるのが一例です。
出典(確認日はいずれも2026年10月10日)
- 内閣府令「食品表示基準」(平成27年内閣府令第10号)第1条、第3条、第9条、別表第七 e-Gov法令検索 https://laws.e-gov.go.jp/api/1/lawdata/427M60000002010
- 「食品衛生法」(昭和22年法律第233号)第4条 e-Gov法令検索 https://laws.e-gov.go.jp/api/1/lawdata/322AC0000000233
- 「食品衛生法施行規則」別表第一 e-Gov法令検索 https://laws.e-gov.go.jp/api/1/lawdata/323M40000100023
- 消費者庁「食品添加物公定書収載添加物分類表」 https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/food_additives/official_002/assets/cms_standards_102_250526_01.pdf
- 消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」(令和4年3月30日) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_220330_25.pdf
- 厚生労働省「食品添加物」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html
- 食品安全委員会「添加物評価書 L-グルタミン酸アンモニウム」(2008年3月) https://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/04/dl/s0411-8d.pdf
- WHO JECFA データベース「MONOSODIUM L-GLUTAMATE」 https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/2257
- IPCS INCHEM「L-GLUTAMIC ACID」 https://inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_923.htm
- うま味インフォメーションセンター「うま味の基本情報」 https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami
- うま味インフォメーションセンター「よくあるご質問」 https://www.umamiinfo.jp/faqs
- うま味インフォメーションセンター「うま味の発見者 池田菊苗」 https://www.umamiinfo.jp/ikedakikunae
- うま味インフォメーションセンター「うま味を多く含む食品」 https://www.umamiinfo.jp/richfood
- うま味インフォメーションセンター 食材別ページ(魚介、きのこ) https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/seafood.html 、https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/mushroom.html
- Kenzo Kurihara「Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor」BioMed Research International 2015 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4515277/
- 文部科学省「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年 アミノ酸成分表編」 https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html
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