動物性の食材を使わないヴィーガン対応や、ベジタリアン向けのラーメンを探すときは、スープだけでなく麺やタレ、油、調理器具まで確かめる必要がある。日本では、ヴィーガンやベジタリアンの表示を法令で義務づけた基準はない。一方で2022年には、農林水産省が任意の国の規格としてJAS 0025・JAS 0026を制定した。この記事では、規格と観光庁のガイドを手がかりに、店を探して確かめるときの見方を整理する。
- ベジタリアンは卵や乳製品を食べるかどうかが人によって違い、ヴィーガンは卵・乳製品・蜂蜜・ゼラチンなども食べない
- スープは昆布や椎茸、野菜など植物由来の原料から取る
- 麺に使われる卵、トッピング、タレ、揚げ油や調理器具の共用も確かめる
- 表示を義務づける法令の基準はないが、2022年に任意のJAS(0025・0026)が制定された
- JASの認証がなくても「ヴィーガン」と表示・提供すること自体はできる
卵や乳製品を食べるかどうかの違い
観光庁のおもてなしガイドは、日本ベジタリアン協会などを出所として次のように定義している。ベジタリアンは肉や魚介類を食べず、主に野菜、穀類、きのこ、果物、海藻とそれらの加工品を食べる人で、卵や乳製品を食べるかどうかは人によって変わる。ヴィーガンはそれに加えて、卵・乳製品・蜂蜜・ゼラチンなども食べない。
ラーメンでいえば、スープに動物性の出汁を使わないことに加え、麺に卵が使われていないかがヴィーガン対応の可否を分ける。「ベジタリアン対応」と書かれていても卵や乳製品を使っている場合があるので、どちらの意味での対応なのかを先に確かめておくと迷いが減る。
昆布や椎茸、野菜で取る出汁
出汁の取り方
ヴィーガン向けのスープは、昆布や椎茸、野菜などから出汁を取り、動物性のスープや具材を使わずに仕上げる。観光庁のガイドも飲食店向けに、昆布など植物由来の原料から取った出汁を使うよう勧めている。乾物の旨味を重ねたり、野菜の甘みでコクを補ったりして味に奥行きを出す。
麺と具材の工夫
麺は卵を使わない配合を選ぶ必要がある。チャーシューの代わりには、大豆ミートやきのこ類を使う方法がある。油分や香味野菜の使い方で、動物性食材なしでも満足感のある一杯を目指すことになる。
ヴィーガン表示を義務づける法令はなく、任意のJASがある
探すときの前提として、日本では、ヴィーガンやベジタリアンの表示を法令で義務づけた基準はない。一方、農林水産省は2022年(令和4年)9月6日に、ベジタリアン・ヴィーガンに関する日本農林規格(JAS)を2本制定した。加工食品向けのJAS 0025「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」と、外食向けのJAS 0026「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」である。
JASはすべての事業者に義務づけられるものではなく、事業者が任意で認証を取る仕組みだ。農林水産省は制定前の審議の段階で、認証を取得しなくても飲食店が「ベジタリアン」「ヴィーガン」向けの料理を提供することは可能と説明している。そのため、同じ「ヴィーガン対応」の表示でも、JASの認証を受けた店と、店が独自の判断で名乗っている店が混在している。
| 規格 | 対象 | 位置づけ |
|---|---|---|
| JAS 0025:2022 | ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品 | 任意。容器包装に「ヴィーガン」などと表示する認証品は規格の要求事項を満たす必要がある |
| JAS 0026:2022 | ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法 | 任意。飲食店、持ち帰り飲食サービス業、配達飲食サービス業が含まれる |
JAS 0025の表示の定めは、認証品に対する規格の中の要求であり、認証を受けていない商品の表示を禁じる法律ではない。また、どちらの規格もラーメンを名指ししたものではない。JAS 0026は、ヴィーガンに適した料理を出す飲食店に、主食と主菜が一体の料理(主食と主菜が一体で提供されない麺・パスタ料理等を含む)を1品目以上提供できることを求めている。ラーメンはこの麺料理にあたると読めるが、それはこの記事での読み解きである。
認証の実例として、農林水産省の広報誌aff(2024年10月号)は、加工食品で2023年7月に第1号の認証(納豆)が出たことを紹介している。飲食店では、2023年6月に内閣府の職員食堂が「ベジ・ヴィーガンレストランJAS」の認証を国内で初めて取得したという事業者の発言を掲載している。
| 確認したい項目 | ラーメンで見落としやすい点 |
|---|---|
| スープ | 野菜だしと表示していても鶏がらや魚介を合わせている場合がある |
| 麺 | 卵を練り込んだ中華麺がある |
| タレ・調味料 | 魚醤、オイスターソース、かつおだし |
| 調理の共用 | 同じ湯切り槽・同じ鍋を動物性のメニューと共用していることがある |
外食にはアレルゲンや原材料の表示義務がない。注文前に、どこまで対応できるかを直接確認するのが確実である。
出典 消費者庁「食品表示基準」（外食は表示義務の対象外）
JAS 0026が飲食店に求めていること
JAS 0026の規格本文から、ヴィーガン料理を出す店に関わる主な要求事項をまとめた。認証店を選ぶときや、認証のない店に質問するときの物差しとして使える。
| 何が決まっているか | 規格の内容 |
|---|---|
| 対象 | 顧客の注文を受け、ベジタリアン又はヴィーガンに適した食材・添加物で調理した飲食料品を提供する事業者。飲食店、持ち帰り、配達の飲食サービス業が含まれる |
| 動物由来原料 | ヴィーガン向けの原料には動物由来の1次原料・2次原料を使わない。加工助剤は動物の骨炭と甲殻類由来キトサンに限り扱いが定められている |
| 調理器具と揚げ油 | 調理場・調理器具・食器の洗浄を徹底して混入を防ぐ。ヴィーガンに適さない食材を揚げた油を調理に使ってはならない |
| 共用時の明記 | 適さない食材と調理器具等を共用する場合は、メニュー表等にその旨を書く(例「調理器具は、動物性食品の調理と共用しています」)。入店前にも顧客が確認できるようにする |
| 広告の誤認表示 | 全料理が適合する場合を除き、全料理がベジタリアン又はヴィーガンに適すると誤認させる広告表示をしてはならない。「ベジタリアンレストラン」「ヴィーガンカフェ」とだけ書く表示も含まれる |
なお、この規格は人の健康、地球環境の保全、フェアトレードやアニマルウェルフェア、宗教的信条に基づく要求事項は定めていない。宗教上の理由で食事制限がある人は、別の基準で確かめる必要がある。
観光庁ガイドの確認ポイント
観光庁は2024年(令和6年)4月に「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」と資料編を公表している。飲食店向けの内容だが、食べる側が店に何を聞けばよいかの参考になる。ガイドはまず「肉だけを抜けばよいわけではありません」と注意している。
| 確認ポイント | ガイドの説明 | ラーメンで聞くこと |
|---|---|---|
| だし | かつおなど動物性の原料から取った出汁は忌避される。具材として使わなくても使用しないよう求めている | スープやタレにかつお節・煮干し・鶏がらを使っていないか |
| 調味料 | 一見動物性に見えない調味料や加工食品も、ラベルを確認して動物性由来の素材が使われていないか調べる必要がある。白砂糖も製造時の加工助剤に動物の骨を使っている場合に忌避されることがある | タレや卓上調味料の原材料を確認できるか |
| 調理器具 | 必ず分ける必要はないが、肉類等の成分が混ざらないよう調理器具等をしっかり洗浄しておくことが重要 | 鍋や湯切り、玉じゃくしを分けているか、洗浄しているか |
| 油 | サラダ油等の植物由来の油は問題なく使えるが、ラード等の動物由来の油を使った料理はベジタリアン等は食べられない | 香味油や炒め油にラードや鶏油を使っていないか |
資料編の事例には、メニューをすべてヴィーガン対応にしたラーメンの専門店も載っている。日本の代表的な食事であるラーメンをヴィーガンで出すことで外国人客に喜ばれる、という店側の声が紹介されている。
スープだけでなく、麺とトッピングまで確かめる
- メニューにヴィーガン対応やベジタリアン対応と明記されているかを確認する
- スープだけでなく麺やトッピングにも動物性食材が使われていないか事前に問い合わせる
- グルテンフリーやアレルギー対応など、他の食事制限との両立可否も店によって異なる
- 同じ厨房で動物性食材を扱っているかどうかも、気になる場合は確認しておく
専門店から個別対応まで、対応の幅
ヴィーガン・ベジタリアン対応と一口に言っても、対応のレベルには幅がある。おおまかに整理すると次のように分けられる。
| 分類 | 特徴 | 確認すべき点 |
|---|---|---|
| 完全ヴィーガン専門店 | すべてのメニューが動物性食材不使用 | 調味料や油まで含めた表示の有無 |
| ヴィーガンメニュー併設店 | 通常メニューの一部をヴィーガン対応にしている | 調理器具や厨房の共有状況 |
| ベジタリアン対応店 | 卵や乳製品は使用可の場合がある | 使用食材の詳細をメニューや店員に確認 |
| 個別対応可能店 | 事前相談で動物性食材を抜いてもらえる | 予約や事前連絡の要否 |
JAS 0026に沿えば、併設店で全料理が適合していないのに「ヴィーガンカフェ」とだけ掲げるのは、認証店では認められない表示になる。認証のない店ではこの縛りがないので、看板の言葉だけで判断せず、どのメニューが対応しているのかを確かめたい。
民間の認証マーク
国のJASとは別に、民間団体による認証もある。日本ベジタリアン協会(JPVS)の認証制度(2026年1月30日改定)では、マークは純菜食、乳菜食、乳卵菜食、VEGAN、VEGETARIAN、Lacto-VEGETARIAN、Lacto-Ovo-VEGETARIANの7種類に分かれている。
| 項目 | JPVSの制度の内容 |
|---|---|
| マークの種類 | 純菜食、乳菜食、乳卵菜食、VEGAN、VEGETARIAN、Lacto-VEGETARIAN、Lacto-Ovo-VEGETARIANの7種類 |
| ヴィーガン推奨の条件 | 原材料および添加物にあらゆる動物性原料を使わない。1次原料(骨炭使用不可)まで確認する。フライヤー等を共用する場合はメニュー表や商品に明示する |
| 飲食店(単独店)の費用 | 賛助会員年会費(毎年)2万円、申請料(初年度のみ)3万円 |
マークの種類を見れば、その店が卵や乳製品を使うベジタリアン向けなのか、ヴィーガン向けなのかを見分けやすい。観光庁のガイドはこのほか、ベジプロジェクトジャパンの「ヴィーガン認証マーク」の名前も挙げている。民間の認証も取得は任意で、マークがないことは対応していないことを意味しない。
訪日客の需要、推計と調査からわかること
観光庁の資料編は、Euromonitor及びJNTOのデータなどから推測すると、2023年の訪日ベジタリアン等旅行者は約128万人、飲食費は年約609億円程度の規模と推計している。全訪日旅行者約2,506万人に占める割合は約5.1%である。資料編は世界のベジタリアン等人口を2023年に約5.3億人としている。いずれも実測ではなく推計値である。
資料編には当事者へのアンケート(2023年12月)も載っている。台湾・インド・アメリカ・中国の計209人、うち訪日経験のある人は105人で、サンプルが小さく母集団を代表するものではない点に注意したい。
| 設問・区分 | 結果 |
|---|---|
| 訪日時に食事の基準を毎食緩めた | 23人(22%) |
| 訪日時に食事の基準を部分的に緩めた | 46人(44%) |
| 選択肢がなければ利用しない | 45人(22%) |
| 選択肢がなくても利用するかもしれない | 80人(38%) |
| 選択肢に関係なく利用する | 84人(40%) |
基準を緩めた人は合わせて約66%になる。資料編は、ベジタリアン等向けの選択肢を用意していない場合でも当事者全体の約8割が来店する可能性があるとまとめている。裏を返せば、旅行中は妥協している人が少なくないということでもある。厳密に守りたい人ほど、事前の確認が欠かせない。
動物性の出汁を使わずに旨味を作る
通常のラーメンは豚骨や鶏ガラ、魚介など動物性の出汁を組み合わせて味の土台を作る。ヴィーガンラーメンは植物性の食材だけで旨味とコクを作る点が大きく異なる。動物性の脂の濃厚さに近づけるため、植物由来の油の種類や量で調整することになる。味の方向性が違うので、通常のラーメンと比べるより、別のジャンルとして味わうほうが楽しみやすい。
飲食店側の対応事情
ヴィーガンやベジタリアン向けのメニューを新たに用意するには、既存の仕込み工程を見直す必要がある。動物性の出汁を使わない専用のスープやタレを別に仕込み、揚げ油や調理器具の扱いも変えることになるため、小規模な店ほど手間とコストの負担は大きくなりやすい。JAS 0026が求める共用時の明記や入店前の情報提供は、こうした店が対応の範囲を客に伝える方法の一つになる。
公式サイトやSNSで事前に確かめる
専門店だけでなく、通常のラーメン店でも一部メニューをヴィーガン対応にしている場合がある。事前に公式サイトやSNSで確認しておくと、訪問時のミスマッチを防げる。口コミサイトやSNSの情報は更新が追いついていない場合もあるため、最新のメニュー内容は公式の発信や店への直接の問い合わせで補う。写真付きの口コミでも、盛り付けや食材が変わっている可能性がある。
調味料や副材料にも広がる視点
ヴィーガン対応を厳密に考える場合、スープや麺だけでなく、タレや香味油、卓上の調味料に動物性由来の素材が使われていないかも確認の対象になる。観光庁のガイドが勧めるように、一見動物性に見えない調味料や加工食品でもラベルを確認するのが基本である。細部まで知りたいときは、店のスタッフに原材料を直接聞くのが確実だ。
店で確かめるときのチェックリスト
- JASの認証(ベジ・ヴィーガンレストランJAS)や民間の認証マークがあるか
- メニュー表に、調理器具を動物性食品と共用している旨の明記があるか
- だし:昆布や椎茸など植物由来か。かつお節・煮干し・鶏がらを使っていないか
- タレ・調味料:魚醤やオイスターソース、かつおだしが入っていないか
- 油:香味油や揚げ油にラードなど動物由来の油を使っていないか。動物性食材を揚げた油と共用していないか
- 麺:卵を練り込んでいないか
- トッピング:チャーシューや煮卵の代わりに何がのるか
- 「ベジタリアン対応」の場合、卵や乳製品を使っているか
スープの作り方、麺の注意点、同じ厨房の扱い
ヴィーガンやベジタリアンの表示に国の基準はありますか
表示を義務づける法令の基準はない。ただし2022年に任意の国の規格として、加工食品向けのJAS 0025と飲食店向けのJAS 0026が制定されている。ラーメンを名指しした規格ではない。
JASの認証がなくても「ヴィーガン」と名乗れますか
名乗れる。JASは任意で、認証を取らなくても「ベジタリアン」「ヴィーガン」と表示したり料理を提供したりできると農林水産省が説明している。だからこそ中身は店ごとに確かめる必要がある。
ヴィーガンラーメンのスープはどう作られていますか
昆布や椎茸、野菜などから出汁を取り、動物性の食材を使わずに仕上げる。かつおなど動物性の原料から取った出汁は、具材として使わなくても使えない。
ラードなどの油を使ったラーメンは食べられますか
観光庁のガイドは、ラード等の動物由来の油を使った料理はベジタリアン等は食べられないとしている。サラダ油など植物由来の油は使える。
麺にも注意が必要ですか
卵を練り込んだ中華麺があるため、麺の配合も確認したい。ヴィーガンは卵を食べないので、スープが植物性でも卵入りの麺では対応にならない。
ベジタリアン対応と書かれていれば卵も使われていませんか
限らない。ベジタリアンは卵や乳製品を食べるかどうかが人によって違うため、卵や乳製品を使っている場合がある。
同じ厨房や調理器具を共用している店は避けるべきですか
観光庁のガイドは、調理器具を必ず分ける必要はないが、しっかり洗浄しておくことが重要としている。JAS 0026の認証店では、共用する場合はメニュー表等にその旨が書かれる。どこまで許容するかは自分の基準で判断する。
訪日客にベジタリアン等の需要はどのくらいありますか
観光庁の資料編は、2023年の訪日ベジタリアン等旅行者を約128万人、飲食費を年約609億円程度と推計している。実測ではなく推計値である。
確かめ方を工夫すれば、選択肢は見つかる
ヴィーガン・ベジタリアン対応のラーメンを探すときは、看板の言葉だけで判断せず、JASや民間の認証の有無、共用の明記、だし・タレ・油・麺の中身を順に確かめていくと迷いにくい。認証は任意なので、認証のない店でも質問すれば答えてもらえることがある。チェックリストを手元に置いて、自分の基準に合う一杯を選びたい。
出典
- 農林水産省「JAS改正等情報」https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/kokujikaisei.html(確認日2026-10-12)
- 農林水産省「JAS 0025 ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」規格本文 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kokujikaisei-242.pdf(確認日2026-10-12)
- 農林水産省「JAS 0026 ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」規格本文 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kokujikaisei-246.pdf(確認日2026-10-12)
- 農林水産省「日本農林規格調査会 議事録(令和4年6月29日)」https://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/220629_gijiroku.html(確認日2026-10-12)
- 農林水産省「aff 2024年10月号」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2410/spe1_03.html(確認日2026-10-12)
- 観光庁「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」本編 https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740443.pdf(確認日2026-10-12)
- 観光庁「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」資料編 https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740444.pdf(確認日2026-10-12)
- 日本ベジタリアン協会「認証制度」(2026年1月30日改定)https://www.jpvs.org/wp/wp-content/uploads/hpb-media/pdf/NEWJPVSSEIDO20260130.pdf(確認日2026-10-12)
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