ラーメン店のフードロス対策、スープと麺の見直しが進む

スープは一度火を入れると、量を簡単には調整できない。ラーメン店のフードロスは、この性質から生まれやすいとされる。飲食業界全体で食品廃棄の削減が課題とされる中、ラーメン店でもフードロス対策に取り組む動きが見られるようになってきたと言われている。ラーメンのスープは仕込みに長い時間と手間がかかるため、廃棄を避けようと多めに仕込む店が少なくなかったとされるが、近年は需要予測の精度を高めたり、余った食材を別の形で活用したりする工夫が広がりつつあるという。行政による食品ロス削減の呼びかけも、こうした動きを後押ししていると考えられている。

売り切れ次第閉店という営業スタイルも、実はこの問題と無関係ではない。フードロス対策は環境面での意義だけでなく、原価管理の観点からも店舗経営に直結するテーマとして語られることが多い。

仕込みに時間がかかり、量を調整しにくいスープと麺

ラーメン店では、スープの仕込みに数時間から数十時間かかることも珍しくないとされ、一度火を入れると簡単に量を調整できない性質を持つという。そのため、来客数の見込みを誤ると、余ったスープを廃棄せざるを得ない状況が生まれやすいと言われている。麺についても、自家製麺を扱う店では仕込み量をあらかじめ決めておく必要があり、天候や曜日によって客足が変動すると、仕込み量と実際の需要にずれが生じやすいとされる。

また、チャーシューや味玉といった仕込みに時間のかかるトッピング類も、余ると再利用が難しい食材として挙げられることが多い。こうした背景から、ラーメン店のフードロス対策は、スープと麺という店の根幹に関わる部分の見直しが中心になりやすいという指摘がある。天候による客足の変動も無視できない要因とされ、雨の日や猛暑日には来客数が大きく落ち込みやすく、事前の仕込み量との差が広がりやすいという指摘もある。

仕込みの最適化から外部サービスまで、5つの削減策

仕込み量の最適化

近年はPOSシステムなどを活用して来客数を予測し、仕込み量を細かく調整する店が増えていると言われている。売り切れ次第閉店とする店舗が多いのも、こうした在庫管理の一環と捉えられる。曜日や天候ごとの客数データを蓄積し、精度を高めていく取り組みも見られる。イベントや連休の予定もあわせて考慮し、仕込み量を柔軟に変える店も出てきているようだ。

あまった食材の再活用

チャーシューの切れ端やスープの残りを別メニューに活用したり、まかない料理として消費したりする工夫も紹介されている。規格外の野菜を仕入れてトッピングに活用するなど、食材調達の段階から見直す店も出てきているようだ。廃棄予定だった食材を活用した限定メニューを提供し、話題性につなげる例も紹介されている。

スープの廃棄量そのものを減らす工夫

閉店後に残ったスープを冷凍保存し、翌営業日のベースとして活用する店もあるとされる。継ぎ足しの技法とは異なるが、廃棄を前提としない仕込み方を模索する動きとして紹介されることがある。だしの抽出時間を見直し、必要な分だけを効率よく取れるよう仕込み方法そのものを変更する店もあるという。

外部サービスとの連携

閉店間際の時間帯に割引を行うフードシェアリングサービスと連携する店舗も出てきており、食品ロス削減と集客の両立を図る例も見られる。こうしたサービスを通じて、余りそうな食事をお得に提供することで、廃棄を減らしながら新規の客層にアプローチできるという利点があるとされる。

メニュー構成の見直し

提供するメニューの品数を絞り込むことで、仕込む食材の種類を減らし、食材ごとの使い切りやすさを高める店もあると言われている。定番メニューに集中することで、需要予測がしやすくなり、結果として廃棄が減るという考え方も紹介されている。季節限定メニューについても、仕込み量をあらかじめ少なめに設定し、反応を見ながら追加で仕込む方式を取り入れる店があるという。

回転寿司やビュッフェと比べた、ラーメン店特有の難しさ

フードロス対策の考え方は業態によって重点が異なるとされ、ラーメン店特有の事情を整理すると次のようになる。

ラーメン店は仕込みに時間がかかる食材を扱う点で、即座に仕入れ量を調整しにくいという特有の難しさを抱えているとされる。一方で、スープを翌日のベースとして活用するなど、他業態では難しい独自の再利用方法が見られる点も特徴と言える。

絞りすぎれば売り切れ、再利用には技術がいる

• 仕込み量を絞りすぎると、人気メニューが早い時間に売り切れてしまい、機会損失につながるという指摘もある
• 再利用を前提とした仕込み方は、味の一貫性を保つための技術が求められるとされる
• 食材の使い切りを意識するあまり、品質を落としてしまっては本末転倒だという見方もある
• 廃棄削減と顧客満足度を両立させるバランス感覚が店舗経営において重要とされている
• 仕込みを絞り込むことで人件費や光熱費の削減にもつながるという副次的な効果を指摘する声もある

麺の量を選ぶ、食べ残さない、客にもできること

客の立場からも、食べ残しを減らす、注文時に麺の量を自分の食欲に合わせて選ぶといった行動がフードロス削減につながるとされている。麺の量を少なめに調整できる店では、無理に大盛りを頼まず、自分に合った量を選ぶことも一つの工夫と言える。また、閉店間際の時間帯にフードシェアリングサービスを利用することで、廃棄予定だった食事をお得に楽しみながら削減に貢献できるという見方もある。

店側の取り組みに関心を持ち、限定メニューや再活用メニューを積極的に選ぶことも、間接的にフードロス削減を後押しする行動として紹介されることがある。こうした小さな選択の積み重ねが、店舗全体の取り組みを後押しする力になると考えられている。

予約制を導入している店では、事前に来店人数や注文予定を伝えることで、店側の仕込み量の見積もりを助けることにもつながるとされる。混雑が予想される時間帯を避けて来店することも、店舗の負担を分散させる一助になるという見方もある。こうした客側の理解と協力が、店舗のフードロス対策をより効果的なものにしていくと考えられている。

外食産業全体の食品ロスはどのくらいか

個々の店の工夫を見る前に、業界全体の規模を押さえておきたい。農林水産省と環境省の推計によると、2024年度の日本の食品ロス量は約461万トンで、内訳は家庭系が約224万トン、事業系が約237万トンである。事業系のうち外食産業からの発生は約70万トンだった。

事業系の食品ロスは2000年度比で57%削減されており、国は2030年度までに60%削減という目標を掲げている。目標達成まで残りわずかという段階にあり、外食側の削減努力はこの数字を押し上げる要素になる。

出典 農林水産省「事業系食品ロス量（2024年度推計値）」（2026年6月30日公表、事業系約237万トンのうち外食産業約70万トン、2000年度比57%削減、2030年度60%削減目標）、環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和6年度）の公表について」（2026年6月30日公表、総量約461万トン、家庭系約224万トン、事業系約237万トン）。いずれも2026年10月4日確認

冷凍スープの味や売り切れ閉店との関係を問答形式で

スープと麺の見直しは、環境と原価管理の両面に効く

ラーメン店のフードロス対策は、仕込みに時間のかかるスープや麺という店の根幹に関わる部分の見直しから始まっていると言われている。需要予測の精度向上、食材の再活用、外部サービスとの連携など、複数の方向からアプローチが進められているようだ。環境面だけでなく原価管理の観点からも重要なテーマであり、今後もこうした取り組みを掲げる店が増えていく可能性がある。

SDGs、アレルギー表示、カロリー表示など店の取り組みとルール

フードロス以外の環境配慮の取り組みはSDGsの記事にまとめています。アレルギー表示への対応や、外食のカロリー表示ルールを扱った記事もあわせてどうぞ。

• ラーメン店のSDGs、環境配慮の取り組み最前線
• アレルギー表示への対応、安心して選べる店づくり
• ラーメンのカロリー表示は義務?外食の栄養成分表示ルールと目安を解説