濃厚豚骨魚介系(いわゆる魚豚)ラーメンの特徴

豚骨の濃厚さと魚介の香りを掛け合わせた、いわゆる魚豚と呼ばれるスタイルは、つけ麺を中心に人気を集めているジャンルとされている。濃度と香りの両立を求める人に支持されており、両方の出汁の長所を一杯に凝縮させる発想から生まれたジャンルという見方が広く知られている。近年は専門店だけでなく幅広い業態で取り入れられるようになっており、ラーメンだけでなくつけ麺専門店のメニューにも定着しつつあるという。

中野の「青葉」のダブルスープ、川越の「頑者」が火をつけた濃厚つけ麺。二つの出汁を合わせる発想がどう広がったかをたどり、スープ割りまで含めた楽しみ方を見ていく。

豚骨の厚みに、魚介の香りを重ねた出汁

豚骨を長時間煮出して得られる濃厚な旨味に、煮干しや鰹節などの魚介出汁を合わせるのが基本の考え方とされている。動物系の厚みと魚介の香ばしさが同時に感じられる点が特徴だ。二つの出汁をどの割合で合わせるかによって、店ごとに個性が生まれるとされている。系譜をたどると、九州のラーメンで使われる豚骨や鶏ガラの濃厚な出汁と、東京のラーメンで主流だった魚介の出汁を組み合わせるという発想を広めたのは中野の「青葉」だとされ、ダブルスープのパイオニアとして紹介されることが多い。つけ麺の側では、2000年に埼玉県川越市で開いた「頑者」が濃厚つけ麺のブームの先駆けとされ、2005年創業の「六厘舎」が長い行列を作ったことで、魚粉を効かせた濃厚な魚介豚骨のつけ汁が広く知られるようになった。六厘舎のスープは豚骨と鶏ガラを土台に、鯖節や鰹節といった魚介を合わせ、12時間以上かけて仕込まれると紹介されている。仕込みに長い時間をかける店が多く、手間のかかる工程が味の厚みにつながっているという指摘もある。

もともと豚骨スープと魚介スープはそれぞれ独立したジャンルとして発展してきたとされるが、両者を掛け合わせることで、単体では出せない複雑な旨味を生み出せるという発想から、魚豚系のスープが広まっていったという説がある。特につけ麺のジャンルにおいて、濃厚なつけ汁を求める需要と相性がよかったことが、普及の背景にあると考えられている。近年では家系ラーメンの流れをくむ店が魚介の要素を加えたり、逆に魚介系専門店が豚骨を取り入れたりするなど、双方向からのアプローチによって多様なバリエーションが生まれているとも言われている。

粘度、魚粉、太い麺

スープの粘度と濃度

スープの粘度が高く、麺によく絡む濃度に仕上げる店が多いとされている。豚骨から出るゼラチン質やコラーゲンが粘度を生み出し、麺に絡みやすい濃厚な口当たりを作り出しているという。つけ麺として提供される場合、麺を持ち上げたときにしっかりとつけ汁が絡むよう、粘度を意識して仕上げる店が多いと言われている。

魚介と豚骨の配合バランス

魚介の割合を強めた香り重視のタイプと、豚骨の厚みを重視したタイプに分かれる傾向があるとされる。煮干しの香りを前面に出す店もあれば、鰹節や昆布のうまみを重ねて奥行きを出す店もあるなど、配合のバランスによって印象が大きく変わるという。同じ魚豚系というジャンルの中でも、店ごとに味の方向性が異なる点が食べ比べの楽しみにつながっているとされる。

魚粉の活用

魚粉を仕上げに振りかけて香りを強める店も多く見られるとされる。スープに溶け込む魚介の風味に加え、粉末状の魚粉を追加することで、より直接的に香ばしさを感じられる工夫だという。魚粉の粒度や配合次第で、口に入れたときの香りの立ち方が変わるとされ、店ごとのこだわりが表れやすい部分とされている。

提供スタイルの違い

つけ麺だけでなくラーメンとして提供する店もあり、どちらもそれぞれの魅力があるとされる。つけ麺の場合は麺とつけ汁が別々に提供されるため、麺のコシや温度を保ちやすいという利点がある一方、ラーメンとして提供する場合はスープと麺が一体となった味わいを一度に楽しめるという違いがあるという。

麺の太さと食感

魚豚系のつけ麺では、濃厚なつけ汁にしっかりと絡むよう、太めでコシの強い麺を使う店が多いとされている。低加水の麺を使うことで、もちもちとした食感とつけ汁との一体感を両立させる工夫をする店もあるという。ラーメンとして提供する場合は、つけ麺よりもやや細めの麺を合わせる店も見られ、スープとの絡み方に応じて麺の太さを変える店もあると紹介されることがある。

豚骨、煮干し、醤油と並べて見る

魚豚系は豚骨と魚介の両方の要素を持つ点で、他の主要なラーメンジャンルとは異なる位置づけにあるとされる。それぞれの特徴を比較すると次のような違いが見えてくる。

豚骨ラーメンや煮干しラーメンがそれぞれ単一系統の出汁の魅力を追求するジャンルであるのに対し、魚豚系は二つの系統を掛け合わせることで、単体では出せない複雑な旨味を目指すジャンルという違いがあるとされる。

つけ麺の中での魚豚の位置

• つけ麺全体には魚豚系以外にも、醤油ベースや味噌ベースのつけ汁を使うタイプが存在するとされる
• 魚豚系は他のつけ汁と比較して、香りの複雑さと濃度の高さが特徴として語られることが多い
• スープ割りを前提とした濃度設計をしている店が多い点も、魚豚系ならではの特徴とされる
• ラーメンとして提供される場合は、つけ麺よりもやや軽めの濃度に調整されることが多いという
• 魚豚系は仕込みの手間が大きいため、提供時間や販売数を限定する店も見られるとされる

濃いまま食べ、最後はスープ割りで

魚豚系は最後にスープ割りを頼んで濃度を調整できる店が多く、一杯で二段階の味わいを楽しめるのも人気の理由とされている。濃厚な状態でまず麺を味わい、途中からスープ割りで軽やかな味わいに変化させることで、最後まで飽きずに食べ進められるという声もある。刻み玉ねぎや柚子胡椒などの薬味を添える店も多く、味の変化を楽しめる工夫がされているという。

麺の量やつけ汁の温度にこだわりを持つ店も多く、提供直後にすぐ食べ始めることが推奨される場合もあるとされる。つけ汁が冷めると粘度が変化し、麺への絡み方が変わることがあるため、温かいうちに食べ進めることが勧められることが多いという。トッピングに海苔やチャーシューを追加して、味の重なりをさらに楽しむ人も多いとされる。

また、複数の魚豚系の店を食べ比べることで、豚骨と魚介の配合比率による味わいの違いに気づきやすくなるという楽しみ方もある。香り重視のあっさりめのタイプから、豚骨の厚みを前面に出した濃厚なタイプまで幅広く存在するため、自分の好みの方向性を少しずつ絞り込んでいく過程も魚豚系ならではの楽しみとされている。季節限定でスープの配合を変える店もあり、定期的に訪れることで新しい味わいに出会えることもあるという。

寒い日やしっかり食べたい日に向く

魚豚系とは何か、スープ割り、塩分とカロリー

出典・参考情報

• 中野の「青葉」が豚骨・鶏ガラと魚介を合わせるダブルスープのパイオニアとされること、2000年に川越で開いた「頑者」が濃厚つけ麺ブームの先駆けとされること、2005年創業の「六厘舎」の行列と、そのスープが豚骨と鶏ガラに鯖節や鰹節を合わせて12時間以上かけて仕込まれることについて:タイムアウト東京「東京、平成を代表するラーメン12選」ほか六厘舎を取り上げた各媒体の記事(確認日2026-09-20)
• 中華そば青葉のダブルスープ、頑者の創業(2000年、埼玉県川越市)、六厘舎の創業(2005年、東京都品川区)について:中華そば青葉公式サイト、頑者公式サイト、株式会社松富士食品(六厘舎)公式サイト(いずれも確認日2026-09-28)。六厘舎のスープの仕込み時間・食材の詳細は公式サイトに具体的な記載がなく確認できませんでした

二つの出汁を合わせて生まれた濃厚な一杯

魚豚系は、豚骨の濃厚さと魚介の香りという異なる系統の出汁を組み合わせることで、単体では出せない複雑な旨味を実現したジャンルとされている。店ごとの配合の違いを比べてみると新たな好みが見つかるかもしれない。スープ割りによる味の変化も含めて、しっかりした満足感を求める人に向いたジャンルと言えるだろう。

つけ麺と煮干し、対照的な塩や辛味噌

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