厨房機器も排気ダクトも前の店のまま使える。居抜き物件での開業は、ラーメン店にとって初期費用を抑える有力な選択肢とされる。新宿から吉祥寺・三鷹にかけての中央線沿線は飲食店の入れ替わりが多いエリアとされ、前のテナントの設備を活かした居抜き物件を活用してラーメン店を開業するケースが目立つと言われている。開業コストの抑制と個性的な空間づくりを両立させる工夫が見られ、駅前の限られた物件事情の中でいかに理想の店を効率よく作るかという視点が重視されているようだ。ただ、表面的な安さだけで選ぶと、設備の老朽化や動線の不一致で追加工事がかさむこともある。
- 倉庫や事務所を店に変える場合ほど確認事項が増える
- 設備を引き継ぐ居抜き、躯体から作るスケルトン
- 内装デザインで差別化を図る動き
- ラーメン店跡なら追加費用は低め、前業態で変わる使いやすさ
- 工期と初期費用で差が出るスケルトン開業との比較
設備を引き継ぐ居抜き、躯体から作るスケルトン
飲食店の開業における物件選びでは、前テナントの設備をそのまま引き継ぐ居抜き物件と、内装や設備を一から作り直すスケルトン物件のいずれかを選ぶことになるとされる。居抜き物件は厨房機器や空調、内装の一部が残された状態で引き渡されるため、初期投資を抑えやすい点が特徴とされる。一方でスケルトン物件は躯体だけの状態から設計するため、自由度は高いものの工事期間と費用がかさみやすいと言われている。ラーメン店は排煙設備や給排水設備の工事費用が高額になりやすい業態であるため、居抜き物件の需要が特に高いとされている。
居抜き物件が選ばれやすい理由
厨房設備や排気ダクトなどをそのまま引き継げる居抜き物件は、開業コストを抑えられる点が最大の魅力とされる。特にラーメン店は寸胴鍋を使った長時間の仕込みや強い火力が必要になるため、ガス容量や換気設備が整った物件は貴重とされている。前業態がラーメン店や中華料理店であれば、券売機やテーブル、椅子なども流用できる場合があり、初期投資をさらに圧縮できるという利点も語られている。浮いた予算を食材の仕入れや人材採用に回せることも、開業希望者にとって大きなメリットとされる。
居抜き物件のデメリットとされる点
一方で、前テナントのイメージが残りやすい点や、設備の老朽化が進んでいる場合には結局リノベーション費用がかさんでしまう点はデメリットとして挙げられることが多い。厨房のレイアウトが自店のオペレーションに合わないケースもあり、動線を作り直すための追加工事が必要になる場合もあるとされる。居抜き物件を検討する際は、表面的な費用の安さだけでなく、設備の状態や過去の使用年数を確認することが大切だと言われている。
内装デザインで差別化を図る動き
近年は無機質なコンクリート打ちっぱなしの空間や、木材を基調とした落ち着いた雰囲気の内装など、従来のラーメン店らしさとは異なるデザインを取り入れる店が増えているとされる。カウンター席中心の造りから、テーブル席やソファ席を組み合わせた造りに変更し、幅広い客層を取り込もうとする動きも見られる。照明計画にこだわり、カフェのような落ち着いた雰囲気を演出する店舗も紹介されている。
ブランディングとしての内装
店舗の内装は味と並んで重要なブランディング要素の一つとされ、SNS映えを意識したデザインを取り入れる店も増えているようだ。ロゴや看板のデザインを内装と統一し、世界観を作り込むことでリピーターの獲得につなげる狙いがあると言われている。特に女性客や若い世代を意識した店舗では、清潔感のある明るい内装が好まれる傾向があるとされる。
動線とオペレーション効率の設計
内装リノベーションでは見た目のデザインだけでなく、厨房からカウンターまでの動線設計も重視されるとされる。ピーク時に効率よく提供できるよう、券売機の位置や着席から退店までの流れを考慮したレイアウトが工夫されているようだ。少人数のオペレーションでも回せるよう、厨房内の移動距離を最小限にする設計が意識されることも多いと言われている。
ラーメン店跡なら追加費用は低め、前業態で変わる使いやすさ
居抜き物件と一口に言っても、前業態や設備の状態によって活用のしやすさは大きく異なるとされる。開業時にどのタイプの物件を選ぶかによって、必要な追加工事の範囲や費用感が変わってくるため、代表的なタイプを比較しておくことが役立つ。
| 物件タイプ | 特徴 | 活用のしやすさ | 想定される追加費用 |
|---|---|---|---|
| 同業態居抜き(ラーメン店跡) | 厨房設備・券売機・排気設備が近い仕様で残っている | 非常に高い | 低め |
| 近隣業態居抜き(中華・定食店跡) | 火力設備や換気設備は流用できることが多い | 高い | 中程度 |
| 異業態居抜き(カフェ・居酒屋跡) | 内装は活かせるが厨房設備の入れ替えが必要な場合が多い | 中程度 | やや高め |
| スケルトン物件 | 躯体のみの状態から全て新設する | 自由度は高いが手間がかかる | 高い |
工期と初期費用で差が出るスケルトン開業との比較
居抜き物件を活用した開業と、スケルトン物件から作り上げる新規出店とでは、開業までの期間や初期費用に大きな差が出るとされる。居抜き物件は工事期間を短縮できる分、早期の開業が可能になるという利点がある一方、スケルトン物件は自分の理想とする空間を一から設計できる自由度の高さが魅力とされる。既存店をそのまま引き継ぐ形の事業承継とも異なり、内装リノベーションはあくまで箱を活かしつつ自店のブランドを新たに作り上げる点に特徴があると言われている。
厨房設備の耐用年数とガス・電気容量を先に確かめる
居抜き物件を検討する際には、まず厨房設備の稼働状況や耐用年数を確認することが重要とされる。ガス容量や電気容量が自店の想定するメニュー展開に十分かどうかも事前に確認しておく必要があるようだ。また、前テナントの退去理由を仲介業者に確認し、立地や周辺環境に問題がないかを見極めることも大切だと言われている。契約前には現地調査を複数回行い、排水管の詰まりや設備の劣化がないかをチェックすることが推奨されている。内装工事の見積もりは複数社から取り、居抜き部分をどこまで活かし、どこを新設するかを明確にしておくことも失敗を避けるポイントとされる。
居抜きでも手続きが必要になる場合がある
物件を転用して店を開くとき、建物の用途を変える手続きが関わってくる。建築基準法では、飲食店などの特殊建築物に用途変更する場合、その部分の床面積が200平方メートルを超えると建築確認申請が必要になる。2019年の法改正でこの基準が100平方メートルから200平方メートルに引き上げられ、小規模な転用がしやすくなった。
| 用途変更する部分の床面積 | 建築確認申請 |
|---|---|
| 200平方メートル以下 | 不要（消防法・食品衛生法の基準は別途必要） |
| 200平方メートル超 | 必要 |
元が飲食店だった居抜き物件は用途が同じため、この手続きが不要になることが多い。倉庫や事務所を店に変える場合ほど確認事項が増える。改装の見た目の派手さと手続きの重さは比例しない。
出典 建築基準法（用途変更に伴う確認申請、2019年改正）、消防法、食品衛生法
費用は必ず安くなるのか、工期はどのくらいか
居抜き物件は必ず費用が安くなりますか。
一般的には初期費用を抑えやすいとされているが、設備の老朽化が進んでいる場合や、自店のメニューに合わない仕様の場合は追加工事費用がかさみ、スケルトン物件とあまり変わらない費用になることもあると言われている。
居抜き物件はどこで探せますか。
飲食店専門の居抜き物件仲介サイトや、地域の不動産会社を通じて探すのが一般的とされる。中央線沿線のように飲食店の入れ替わりが多いエリアでは、専門仲介業者が独自に物件情報を集めていることも多いようだ。
前テナントの厨房機器はそのまま使えますか。
設備の状態や自店のメニューとの相性によるとされる。使用できる場合はコスト削減につながるが、経年劣化が進んでいる機器は故障のリスクがあるため、事前の動作確認が推奨されている。
内装リノベーションの費用相場はどれくらいですか。
物件の状態や規模によって大きく異なるため一概には言えないが、居抜き物件を活用する場合はスケルトン物件に比べて抑えられる傾向があるとされる。詳細な見積もりは複数の内装業者に依頼することが望ましいとされている。
居抜き物件で開業する際の工期はどれくらいですか。
設備の流用範囲によって異なるが、スケルトン物件から作る場合に比べて工期を短縮できるケースが多いとされる。内装の一部改装のみであれば、数週間程度で開業にこぎつける例もあるようだ。
居抜き物件のデメリットは何ですか。
前テナントのイメージが残りやすいことや、レイアウトが自店のオペレーションに合わない場合があることがデメリットとして挙げられる。事前の現地調査でこうした点を確認しておくことが重要とされる。
居抜き物件を選ぶ際に確認すべき書類はありますか。
設備の保証書や過去のメンテナンス履歴、電気・ガスの契約容量に関する書類などを確認しておくと安心とされる。前テナントとのトラブルの有無も仲介業者に確認しておくとよいと言われている。
相性はよいが、設備の状態と動線の見極めが前提
ラーメン店の内装リノベーションと居抜き物件の活用は、開業コストを抑えながら個性的な店づくりを実現する手段として広がりを見せているとされる。厨房設備や排気設備を引き継げる居抜き物件は特にラーメン店との相性がよいとされる一方、設備の状態確認や自店のオペレーションとの適合性を見極めることが成功のポイントになるようだ。物件タイプごとの特徴を理解した上で、内装デザインと機能性の両立を意識した店づくりが求められていると言えるだろう。
クラウドファンディングや常連づくり、開業資金とその後の集客
開業資金の集め方としては、ラーメン店がクラウドファンディングを活用する理由をまとめた記事があります。開業後の集客に関わるスタンプカードや常連客文化の記事も並べました。