ラーメン店の厨房では、スープの仕込みから麺の茹で上げ、トッピングの盛り付けまで多くの工程が短時間で進む。前日に仕込んだスープを翌日も使う、低温調理のチャーシューを出す。こうした作業のどこに危害の芽があるかを決めて記録するのが、2021年6月に完全義務化されたHACCP(ハサップ)である。ラーメン店の現場でどう運用されているかを、厚生労働省の公開資料と飲食店向けの手引書をもとに整理する。
- HACCPとは何か、2021年6月の完全義務化に至る経緯
- 飲食店であるラーメン店は規模を問わず「考え方を取り入れた衛生管理」の対象
- 手引書の3グループ分類をスープ・チャーシュー・味玉などに当てはめた整理
- つまずきやすいパターンと、指導・処分の流れ
危害の起きやすい工程を決めて管理する仕組み
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point、危害要因分析重要管理点)は、原材料の受け入れから調理・提供までの各工程で、食中毒菌の混入や異物混入といった危害要因をあらかじめ分析し、特に重要な管理点を継続的に監視・記録することで安全性を確保する衛生管理の手法だ。出来上がった料理を最後に検査するのではなく、工程ごとにチェックポイントを設ける点が、従来の抜き取り検査型の衛生管理との大きな違いになる。
2021年6月に完全義務化された経緯
2018年6月13日に公布された改正食品衛生法で、HACCPに沿った衛生管理が制度化された。施行は2020年6月で、1年間の経過措置を経て2021年6月1日から原則すべての食品等事業者に完全義務化されている。ラーメン店のような飲食店も対象に含まれており、規模の大小にかかわらず、HACCPの考え方にもとづいた衛生管理を行うことが求められる。
なお、HACCPの認証や承認を受ける必要はなく、認証の取得が営業許可の要件になることもない(厚生労働省のQ&Aによる)。店頭に「HACCP対応」と掲示する義務もない。
2つのアプローチ、ラーメン店の多くは簡略版
HACCPへの対応は、事業規模に応じて2種類のアプローチに分かれている。
| アプローチ | 対象 | 内容 |
|---|---|---|
| HACCPに基づく衛生管理 | 大規模事業者、と畜場等 | コーデックス(国際的な食品規格)の7原則に沿った、より厳密な管理計画の策定・記録 |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 飲食店営業・喫茶店営業など食品を調理する営業者(規模を問わない)、食品の取扱いに従事する者が50人未満の事業場など | 業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、簡略化した方法で衛生管理計画を作成・実行する |
厚生労働省の整理では、飲食店営業は規模にかかわらず後者の対象になる。つまり個人店だけでなく、飲食店営業として届け出ているラーメン店であればチェーンの店舗も同じ枠組みに入る。使う手引書は、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した「小規模な一般飲食店事業者向け」が基本で、2024年1月に改訂(改訂第3版)され、毎月の振り返りとその記録様式が加わった。
計画を作り、記録し、振り返る作業が日常に入った
HACCP義務化によって、飲食店の現場では主に次のような取り組みが日常業務に組み込まれるようになった。
- 衛生管理計画の作成(仕入れ・保管・調理・提供の各工程で、どこを重点的にチェックするかをあらかじめ決めておく)
- 実施状況の記録(冷蔵・冷凍庫の温度確認、加熱調理の温度と時間の確認などを記録として残す)
- 定期的な振り返り(記録をもとに、計画どおりに運用できているかを見直す)
記録自体は簡単な様式で済むように手引書が用意されており、必ずしも大がかりな書類仕事が発生するわけではない。ただし、口頭での確認や勘に頼っていた工程を、記録として残す習慣に切り替える必要がある点は、多くの店にとって変化になった。
スープ、チャーシュー、味玉を3つのグループで管理する
小規模飲食店向けの手引書は、メニューを加熱・冷却の有無で3つのグループに分け、グループごとにチェック方法を決めるよう求めている。重視されているのは、細菌が増えやすい10〜60℃の「危険温度帯」に食品を長く置かないことだ。手引書の分類をラーメン店の主な工程に当てはめると、次のように整理できる(当てはめは本サイトによる例で、実際の分類は各店の調理方法で変わる)。
| 手引書のグループ | ラーメン店で当てはまりやすい工程 | 手引書が示すチェックの考え方 |
|---|---|---|
| 第1グループ 非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供) | 刻みねぎなどの生の薬味、生野菜のトッピング | 加熱で菌を減らせないため、冷蔵庫(冷蔵10℃以下、冷凍-15℃以下)で保管し、使う直前まで出しっぱなしにしない |
| 第2グループ 加熱して熱いまま提供(加熱後に高温保管するものを含む) | 麺の茹で上げ、炒め野菜、営業中に寸胴で保温し続けるスープ | 食肉などの菌の多くは中心部75℃で1分以上の加熱で死滅するとされる。高温で保管する場合は60℃以上を保ち、温度が下がったまま長時間置いたものは提供しない |
| 第3グループ 加熱後に冷却するもの(冷たいまま提供、または再加熱して提供) | 前日に仕込んで翌日に温め直すスープ、冷やしてからスライスするチャーシュー、味玉・煮卵 | 加熱後は危険温度帯を素早く通過させて冷却する(手引書の例は「2時間以内に20℃以下」)。低温調理の肉は中心温度計と時計で「中心63℃に達してから30分」を確認する例が示されている |
大量に仕込むスープで特に注意されているのがウエルシュ菌だ。農林水産省によると、この菌は熱に強い芽胞をつくり100℃の加熱でも生き残るため、煮込み料理やスープ、麺つゆを室温でゆっくり冷ますと、約12〜50℃の間で再び増えてしまう。浅い容器に小分けして早く冷やすこと、温め直すときは鍋底までかき混ぜて中心まで加熱することが予防策として挙げられている。豚骨や鶏ガラを寸胴で長時間炊くラーメン店では、この「冷まし方」と「温め直し方」が計画の中心になりやすい。
麺そのものは茹で工程があるため第2グループに入るが、仕入れた生麺や自家製麺の保管温度、期限の確認は、原材料の受け入れと冷蔵庫管理の一部としてチェックすることになる。
閉店後の寸胴や低温調理のチャーシューで崩れやすい
手引書や行政資料が注意を促している点を、ラーメン店の作業に置き換えると、計画を作っても運用で崩れやすいのは次のような場面だ。
- 閉店後の寸胴をそのまま室温で一晩置き、翌朝に冷蔵庫へ移す。危険温度帯に長く留まるため、ウエルシュ菌対策としては逆効果になる
- 低温調理のチャーシューを「いつもの時間」だけで判断し、中心温度を測らない。塊の大きさや仕込み量が変わると中心の温まり方も変わる
- 冷蔵庫の温度記録を営業後にまとめて書く。実際に測っていない数字が並ぶと、記録が計画の確認として機能しなくなる
- 味玉や刻みねぎを営業中ずっと常温の台に置いたままにする。第1・第3グループの食材は、取り出したらすぐ使うことが前提になっている
- 記録をつけるだけで見返さない。2024年1月の手引書改訂では、記録をつけた人とは別の人が月に1回程度見返し、同じ問題が繰り返されていないかを確かめる流れが示された
公的な統計はなく、民間調査が手がかり
農林水産省には「食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査」があるが、対象は食品製造業で、飲食店は含まれていない。この調査も令和3年度の結果公表をもって中止されている。
飲食店の数字としては、一般財団法人サニクリーンアカデミーが2021年9月(完全義務化から約3か月後)に全国の調理責任者・調理担当者521人に行ったインターネット調査がある。HACCPを導入していると答えたのは全体で61.2%、従業員1〜5人の店では35.9%にとどまり、11人以上の店では約8割だった。導入時の課題には「チェック項目追加などにより業務が増える」(34.5%)、「書類作成の手間がかかる」(28.6%)、「教育に時間がかかる」(26.9%)が並ぶ。
| 従業員規模 | 「導入している」の割合 |
|---|---|
| 全体 | 61.2% |
| 1〜5人 | 35.9% |
| 11人以上 | 約8割 |
個人経営が多いラーメン店は小規模層に近い。ただしこの数字は民間団体による義務化直後の調査で、その後の飲食店の導入率を同じ方法で追った公的データは公式で確認できなかった。現在の状況をこの数字から断定することはできない。
対応しない場合のリスク
厚生労働省のQ&Aによると、実施状況は保健所の食品衛生監視員による定期的な立入検査や、営業許可の更新などの機会に、衛生管理計画の内容や記録を確認するかたちでチェックされる。計画を作っていない、内容に不備がある、作っても守っていないといった場合は、まず改善のための行政指導が行われる。指導に従わない場合は、改善が認められるまでの間、営業の禁止・停止などの行政処分が行われることがある。
一方で、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの処分がとられることがあるとされている。「記録がないと即罰金」という仕組みではないが、指導を放置したり事故を起こしたりすれば営業そのものに影響する。
客から見て分かる変化
HACCP自体は厨房内の管理手法のため、客席から直接見える変化は少ない。ただし、アレルギー表示の充実や、店内の衛生管理に関する掲示など、間接的に見て取れる部分はある。厨房の清潔さや、スタッフの手洗い・調理器具の管理といった基本的な衛生対応が徹底されている店ほど、HACCPの考え方が現場に根付いていると考えられる。
未対応は違法か、客から分かるか、スープの持ち越し
HACCPに対応していない店は違法営業なのですか?
HACCPに沿った衛生管理は原則すべての事業者に求められている。ただし厚生労働省のQ&Aでは、未対応の場合はまず改善のための行政指導が行われるとされており、指導に従わないときに営業の禁停止などの処分に進む流れになっている。
HACCP対応の店は食品表示やメニューで分かりますか?
HACCP対応自体を店頭で表示する義務はないため、外から一目で判断するのは難しい。厨房の清潔さや接客時の衛生対応から間接的に判断することになる。
個人経営の小さなラーメン店にも同じ基準が適用されますか?
規模に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略版のアプローチが用意されており、大規模事業者と全く同じ基準が求められるわけではない。
HACCPと食物アレルギー表示は関係がありますか?
制度としては別だが、どちらも食の安全に関わる管理という点で関連する取り組みとして位置づけられることが多い。
コロナ禍の感染対策とHACCPは同じものですか?
別の制度。HACCPは食中毒等の食品衛生上のリスクを管理する仕組みで、感染症対策とは目的が異なる。
前日に仕込んだスープを翌日使うときは何に気をつけますか?
手引書では加熱後に冷却して再加熱するものとして第3グループに入り、10〜60℃の危険温度帯を素早く通過させて冷やすことが重要とされている。農林水産省はウエルシュ菌対策として、浅い容器に小分けして冷やし、温め直すときは鍋底までかき混ぜて中心まで加熱するよう呼びかけている。
低温調理のチャーシューは何度で何分加熱すればよいですか?
小規模飲食店向け手引書の記載例では、低温調理の肉について中心温度計と時計で「中心部が63℃に達してから30分間経過」を確認する方法が示されている。通常の加熱調理では中心部75℃で1分以上が目安とされる。肉の大きさで中心の温まり方が変わるため、時間だけでなく温度を測ることが前提になる。
記録はどのくらいの頻度で見直すことになっていますか?
2024年1月に改訂された小規模飲食店向け手引書では、事業者が行うこととして毎月の振り返りが規定され、そのための記録様式が追加された。記録をつけた人とは別の人(店主など)が見返し、同じ問題が繰り返されていれば計画を見直す流れになっている。
規模を問わず、考え方を取り入れた管理が求められる
HACCPは2021年6月に原則すべての食品等事業者へ完全義務化された衛生管理の仕組みで、ラーメン店を含む飲食店も対象になっている。飲食店営業であるラーメン店は規模を問わず「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象で、手引書の3グループ分類に沿って、スープの冷却と再加熱、チャーシューの中心温度、味玉や薬味の保管温度を確認し、記録し、毎月見返すことが求められている。客席からは見えにくい変化だが、厨房の衛生管理が制度として根付いてきている背景を知っておくと、店選びの視点がひとつ増える。
店の仕組みと、表示・ロスの話
開業の仕組みと事業承継、HACCPとは別制度のアレルギー表示、フードロス対策、冷凍ラーメン通販の保存の実際を扱った記事です。
- ラーメン店の開業に見る業界の仕組み
- アレルギー表示への対応、安心して選べる店づくり(HACCPとは別制度の食物アレルギー表示)
- ラーメン店のフードロス対策、スープと麺の見直しが進む(スープの仕込み量と廃棄の関係)
- ラーメン店の事業承継｜後継者難と店を引き継ぐ仕組み
- 冷凍ラーメン通販を比較する｜宅麺.comを中心に、届き方と保存の実際(家庭での保存と温度管理)
出典・参考情報
- 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(対象事業者の範囲、飲食店営業は規模を問わず対象、記録の保存と振り返り) 厚生労働省ページ(確認日2026-10-03)
- 厚生労働省「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」平成30年8月31日作成・最終改正令和7年3月31日(2018年6月13日公布の改正法、立入検査と営業許可更新時の確認、行政指導と営業の禁停止、認証は不要) Q&A(PDF)(確認日2026-10-03)
- 公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)概要版」令和6年1月改訂(3グループ分類、危険温度帯10〜60℃、75℃1分、低温調理の63℃30分の記載例、冷却の例、冷蔵10℃以下・冷凍-15℃以下、毎月の振り返り) 手引書概要版(PDF、厚生労働省掲載)(確認日2026-10-03)
- 農林水産省「ウェルシュ菌」食中毒の原因微生物ページ(令和6年7月16日更新、芽胞、増殖温度約12〜50℃、原因食品、小分け冷却と再加熱の方法) 農林水産省ページ(確認日2026-10-03)
- 農林水産省「食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査」調査の概要(対象は食品製造業、令和3年度結果の公表をもって中止) 農林水産省ページ(確認日2026-10-03)
- 一般財団法人サニクリーンアカデミー「アカデミーリサーチ vol.21 食の衛生管理に関しての意識調査」(2021年9月10〜14日実施、調理責任者・調理担当者521人、2022年2月公表) サニクリーンアカデミーページ(確認日2026-10-03)
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